食品有关的微生物，有乳酸菌这种利用微生物发酵生产的食品，还有因微生物、细菌滋生导致的食物变质，社会上出现的食品安全事故多是因为微生物和细菌的滋生导致的是变质。

　　尽管国家政策对食品中的微生物含量有严格的检验检测要求，比如生产企业对食品的菌落种类、细菌数量、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等进行检测要求才能进入市场销售。但是在生产流通中依然存在此类食品安全。

　　食品微生物检测内容

　　一般来说，检验指标与食品的危害程度有很大相关性，检验检测工作人员必须具有相应的资质，保证检测的准确性和专业性。

　　食品微生物污染是检验技术人员对大肠菌群类总群、大肠菌群等进行检验，以根据检验结果评价饮用水和食品的安全性，在进行检验中要注意菌种在不同的食品中的含量标准不同。

　　除大肠菌群落的检验，企业多种致病菌也是食品检验人员必须要进行检测的，比如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，对其定量检测。

　　微生物检测的采样

　　微生物检测可以根据食品危害程度分为二级法和三级法，为保证样品的洁净性，采样的方案和现场工作要求对检测结果有重要影响。

　　1、有包装袋的食品尽可能取原包装，在检验前不要开封，防止污染；

　　2、无菌操作，对采样工具如镊子、剪刀、等进行高压灭菌，对盛放容器进行清洁干燥处理

　　3、液体样品的采样要达到均质再进行，可采用无菌棒搅拌，无菌注射器抽取等方式，对易腐食品应将采样品迅速冷却至0—4℃。

　　4、固体样品应用灭菌采样器由几个不同部位采取，注意表层样品和深部样品的采取，注意不要使用样品过度潮湿，防止食品中有细菌增殖。

　　5、冷冻样品应从不同的部位用灭菌工具采样，如检验食品污染情况可采表层样品，如检测其品质可采深部样品，并保持样品的冷冻状态。

　　食品微生物的国家标准

　　世界卫生组织对食源性疾病进行调查发现，80%以上的食源性疾病都是与生物相关的因素，比如细菌、病毒、寄生虫以及生物毒素。食品安全工作更要从源头了解微生物的危害，减少食源性疾病的发生。

　　为保障食品安全，针对食品微生物的检测标准，在适用范围、试剂盒材料、检测流程以及检测人员要求等有多项检测规范标准，2017年以来对微生物检测的标准也在不断更新，使检验方法更加科学、合理、完善。如GB4789.30-2016《单核细胞增生李斯特氏菌检验》，增加了“第二法单核细胞增生李斯特氏菌平板计数法”和“第三法单核细胞增生李斯特氏菌MPN计数法”，进一步满足了单核细胞增生李斯特氏菌的计数要求，同时方法的可操作性大大提升，对检测结果的准确性有了大幅提高。

　　空气、原材料、操作人员以及包装容器都有可能产生微生物污染，过程控制是微生物风险管理的重要一步，特别是样品采集是否满足要求和国家标准。