什么是亚硝胺

　　亚硝胺是环境中常见的一类化学致癌物，在食物、饮用水、烟草、酒精饮料、化妆品中广泛存在。亚硝胺对人体健康有较大危害，大量流行病学研究发现，世界不同地区人群的食管癌和胃癌发病风险与亚硝胺及其前体化合物硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量密切相关。硝酸盐和亚硝酸盐能够在体内转变为亚硝胺，我国食品安全国家标准《GB 2760—2014食品添加剂使用标准》，允许硝酸盐、亚硝酸盐作为食品添加剂在食品工业中使用。随着其使用量日益增加，亚硝胺在体内暴露水平相应地也会潜在增加。

　　亚硝胺的来源

　　食品中亚硝胺来源。食物中的胺类化合物发生亚硝化作用而产生亚硝胺，常见的烹调方式如油炸、煎制、烟熏等。硝酸盐和亚硝酸盐被广泛用于防腐剂、护色剂，常用于加工类肉食品的制作和保藏。当这些食品储存不当时，食材中的硝酸盐会经微生物还原为亚硝酸盐，继而促进了亚硝胺的形成。

　　饮水中亚硝胺的来源。消毒是减少饮用水中病原体的关键过程，但消毒剂与水中无机物和有机物之间的反应可能会产生大量消毒副产物，其中之一，便是亚硝胺等含氮消毒副产物。一般来说，氯胺类消毒剂有利于生成二甲基亚硝胺（NDMA）和其他亚硝胺，而游离氯可以氧化一些亚硝胺前体物。

　　此外，还有内源性合成来源。硝酸盐、亚硝酸盐、氮类等亚硝胺前体化合物在人体胃酸环境中可与蛋白质代谢产生的胺类化合物作用形成NDMA、亚硝酰胺等亚硝基化合物。

　　亚硝胺相关的饮食安全标准

　　美国农业部规定，肉制品中总挥发性亚硝胺不得超过10μg/kg；美国食品药品监督管理局（FDA）规定了麦芽中NDMA含量不超过10 mg/kg，而麦芽饮料中不得超过5 mg/kg。我国食品安全国家标准《GB 2762—2017食品中污染物限量》规定了蔬菜及其制品、乳及其制品、饮料类、特殊膳食用食品、肉及肉制品水产动物及其制品等食品中亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺的残留限量，例如肉制品（肉类罐头除外）中NDMA不得超过3.0μg/kg，水产动物及其制品（水产品罐头除外）不得超过4.0μg/kg。

　　亚硝胺的检测标准

　　随着公众对食品和饮水安全与健康问题的愈发重视，亚硝胺的检测研究已成为当前热点话题之一。如何有效控制食品及饮水中亚硝胺类化合物的含量是当前该类研究的重要方向。为确保居民的饮食安全，我国相关部门加强了亚硝胺类化合物监测制度。

　　部分相关检测标准如下：

　　GB 5009.26-2016食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定；

　　DB31/T 1215-2020饮用水中N-二甲基亚硝胺测定液相色谱-串联质谱法；

　　HJ 809-2016水质亚硝胺类化合物的测定气相色谱法；

　　GB/T 39183-2020消费品中亚硝胺迁移量的测定气相色谱-串联质谱法；

　　GB/T 29669-2013化妆品中N-亚硝基二甲基胺等10种挥发性亚硝胺的测定气相色谱-质谱/质谱法；

　　YC/T 184-2004烟草及烟草制品烟草特有N-亚硝胺的测定；

　　DB53/T 402-2012烟草及烟草制品烟草特有亚硝胺的测定超高效液相色谱-串联质谱法；

　　SN/T4773-2017玩具材料中N-亚硝胺和N-亚硝基化合物迁移量的测定高效液相色谱-串联质谱法。